Lebensmittelsicherheit: Heißes Essen muss heiß bleiben

Sommerzeit ist Picknick- und Grillzeit. Damit das gemeinsame Essen im Freien kein gesundheitliches Nachspiel hat, gilt es hierbei einiges zu beachten. Dazu gehört unter anderem die Temperatur der Speisen. So muss bei warmen Speisen, beispielsweise vom Grill, auch auf das Heißhalten bei mindestens plus 60 °C für maximal drei Stunden geachtet werden. Nur so kann das Risiko einer potentiellen Keimvermehrung sowie Toxinbildung vermieden werden.

Was im privaten Bereich gilt, gilt ebenso für Lebensmittelunternehmer. Diese sind verantwortlich für die Einhaltung rechtlicher Anforderungen, um Lebensmittel vor potentiellen Gefahren und nachteiligen Beeinflussungen zu schützen. Mit der DIN EN ISO 10508:2022-03 vom Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“, welche den aktuellen wissenschaftlichen Stand beschreibt und somit als Handlungsempfehlung anzuwenden ist, werden den Lebensmittelunternehmern Anforderungen für einen sicheren Umgang mit heiß zu haltenden Lebensmitteln gegeben.

Werden Speisen bei einer nur unzureichenden Temperatur gelagert, kann dies negative Auswirkungen, wie die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen und damit auch die Bildung potentiell gesundheitsschädlicher Stoffwechselprodukte, den Toxinen, für das Lebensmittel zur Folge haben. Falsch gelagertes, unzureichend gewärmtes Essen, kann beim Verzehr zu Erkrankungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Diarrhöe führen.

Um das zu vermeiden, ist das beständige Halten einer Temperatur von mindestens plus 60°C in der gesamten Speise notwendig. Bewährt haben sich plus 65°C, um die voran genannte Temperaturanforderung im gesamten Lebensmittel zu gewährleisten. Damit soll die Keimentwicklung und Vermehrung gehemmt und verhindert werden. Eine Heißhaltezeit von mehr als drei Stunden sollte dabei nicht überschritten werden. Die in der Gastronomie eingesetzten Heißhaltemöbel und auch Geräte zum Heißhalten, wie beispielsweise gern verwendete Suppen- oder Soßenwärmer, weisen in der Regel eine digitale Anzeige auf, welche als schneller Überblick herangezogen werden kann. Allerdings kann die Anzeige ungenau sein oder gar eine falsche Temperatur anzeigen. Kerntemperaturen von heißgehaltenen Speisen sind somit mit einem validierten und kalibrierten Messthermometer regelmäßig über die Ausgabezeit zu überprüfen. Nur so kann der Lebensmittelanbieter sicherstellen, dass erforderliche Temperaturen zum Heißhalten von Speisen eingehalten werden.